Гордость «Штольца»

— И что, ты уже ощущаешь себя наравне со знатными рестораторами? Понимаешь все тонкости этого бизнеса, в курсе новых веяний?

— Ну, не до такой степени. Есть уже некоторое понимание процесса, хотя не учился этому специально и не читал книг по ресторанному бизнесу. Как-то у меня брали интервью про вино. И я им сразу сказал: перед вами — абсолютный дилетант. Единственное, что раньше знал, — вино бывает двух цветов: красного и белого. А сейчас уже могу оценить: вот это вино хорошее, а это не очень.

Есть люди, которые ходят со шпаргалками и знают, что «Шато Лафит» урожая такого–то года — «правильное». Но я этого терпеть не могу. А вот вкусовые рецепторы оказались впереди меня, и уже они подсказывают: это вино хорошее, а то — хуже. Это пришло с опытом, потому что последние годы я… базово перешел на вино (улыбается). То же самое могу сказать и о ресторане. Здесь я уже больше трех лет и все время стараюсь устраниться, сбагрить бизнес целиком на Антона, который в этом деле ас. Кстати, многие владельцы существуют на уровне буквы (в данном случае Ш). Но Антона все время нет в стране, он любит ездить. Вот, недавно он побывал в Шанхае, Бангкоке, Токио, на Бали. 30-го вечером вернулся и 1–го утром улетел в Ниццу на две недели отдохнуть. Сейчас «завис» в Москве на пару недель, но на все лето — пропадет. Конечно, ресторан — отлаженная система, но в его отсутствие меня все время дергают управляющие: одна проблема, другая. И происходит, как с вином: начинаешь разбираться! Сейчас уже сразу вижу проблемы и понимаю их. Вот, на этом уровне я и стал «профессионалом», и мое участие с каждым днем растет в геометрической прогрессии. Это может быть все, что угодно: от аренды до закупок. Я знаю проблемы унитаза. Знаю, что дверь — клинит. Что вентиляцию надо переделывать. Внедряюсь в такие нюансы, чего даже в страшном сне не мог себе представить. При этом три четверти своего времени занимаюсь новыми телевизионными проектами. И, тем не менее, практически каждый вечер нужно быть в ресторане.

— А что требуется от ресторатора, чтоб быть успешным?

— Единственное — хорошая кухня, если это не ресторан на Арбате, где в день проходят тысячи приезжих, и мне как владельцу совершенно по барабану, придет человек во второй раз или нет. Поэтому мой совет всем, кто путешествует по миру: никогда не ходите в рестораны в туристических районах. Ищите что–нибудь на отшибе или спросите у правильных людей.

— Неужто никогда не бывает исключений?

— Бывают, но это можно понять по двум слагаемым: должно быть битком народу, и это должны быть местные, а не туристы. То есть, если наш ресторан «Штольц» — на отшибе, то мы рассчитываем только на повторного посетителя. Больше ничего.

— А интерьеры?

— Интерьером уже не никого удивишь. Могут быть какие–то нюансы, например, полукабинетная система, где людям приятно уединиться. У нас вот интерьеры на любой случай. Демократичные «Телки» — нижний уровень, где ты сидишь в «загоне». Более изысканный второй этаж и — диванный третий. Но для меня параметр «чтобы было красиво» — на двадцатом месте. У нас с друзьями есть свои любимые места, причем самые простые. Например, кафе «Магнолия», «стекляшка» в Кунцево, советская шашлычная, практически «стоячка» на Герцена. Шашлыки подают в жестяных тарелках. Обожаем туда ходить. Я и в Питере знаю сумасшедшие места. Например, рядом с Фонтанкой есть чебуречная (в Питере ее знают все). С советского времени она не изменилась ни на йоту. Любим китайский ресторан в универмаге «Дружба» на Новослободской. Там едят китайцы, а они не станут есть, если им невкусно. Да и цены нормальные. Некоторые, конечно, ходят в ресторан для престижа. Но я такие рестораны не люблю, потому что это не моя тусовка. Мне интересны незатейливые забегаловки еще и потому, что важно общение и какое–то смешное отношение к этому процессу, без пафоса. Это у нас называется «походить», то есть мы должны пройти семь–восемь «точек» за вечер. И, как правило, они все дешевые. Например, недалеко от театра им. Маяковского, на ул. Герцена, есть замечательная рюмочная. Она была там сто лет. Нам нравятся незатейливые закуски, дешевая водка и пиво. И главное, там замечательный контингент, потому что простой алкаш туда никогда не пойдет, ведь как бы дешево ни стоила водка в забегаловке, она все равно будет дороже, чем в магазине. Поэтому там собирается старая московская интеллигенция из близлежащих районов, студенты. Потрясающая атмосфера. Костяк нашей «ходильной компании» — Денис Евстигнеев, Роман Козак, наш оператор Илья Шпиз, известный архитектор Юра Андреев. Иногда еще Игорь Золотовицкий и Саша Феклистов. Мы все любим этот «вид спорта».

У меня есть товарищ, некто Меди, который уже довольно давно занимается оптовой торговлей морепродуктами (он тунисец, оттуда ему привозят всех живых гадов), практически половина ресторанов покупала их у него. И вдруг он открыл ресторан «Ля маре» на углу Страстного бульвара и Петровки. Наконец, я в нем оказался. И увидел, что мест почти нет, хотя там дорого. Но это тот случай, когда дорого — оправдано. Ведь всё живые морепродукты: устрицы, лобстеры. Сюда ходит и средний класс, и это — запоминающееся событие. Однако если ты идешь просто поужинать, нужны другие рестораны. В Европе тоже человек не может позволить себе часто ходить в морской ресторан.

— А что такое «дорого»?

— Дорого — это когда больше 100 долларов на человека. С вином. Правда, еще вопрос, какое вино.

— А средний счет в «Штольце»?..

— 40–50 долларов.

— И какой должна быть средняя цена горячего мясного блюда?

— Все зависит от мяса. Я, кстати, могу сразу по цене баранины определить ее качество. Если баранина продается дешево, скажем, по 200 рублей, — это наша. Нашу баранину можно тушить, делать плов, а жарить можно только новозеландскую. Если мясо рыночное, парное (у нас очень хороший специалист, который выбирает мясо), оно будет, естественно, дешевле, чем импортное.

— «Специалистами» занимается Антон?

— Да, это я на себя не беру. За первые полгода существования нашего ресторана Антон поменял шесть поваров. Страна, особенно наш город, не были готовы к такому количеству ресторанов, которые стали плодиться как грибы. Не было ни поваров, ни официантов, и каждый ресторатор «изобретал велосипед».

— И что, Антон до сих пор сам ходит по рынкам и что–то привозит из других городов?

— И на рынки ходит! И привозит! Он таранит на себе из Сочи чемоданы ткемали, поскольку все, что продается у нас на рынке, по его мнению, — не то. Он сумасшедший. Ему важно, чтобы было ВКУСНО. Вообще, с ним невозможно есть. Были мы недавно в милом австрийском городке Китсбюэль. И он сразу начал ныть, что в ресторане гостиницы он есть не может, только салат, листья какие–то. В итоге стал все покупать, нашел «правильную» кулинарию и начал есть в номере! Да еще и меня заставлял идти в кулинарию, где ему обещали пожарить какое–то мясо. Но я ни разу не пошел и все равно ел в гостиничном ресторане, как положено. А он сидел со мной, за компанию. Там был огромный шведский стол, я набирал тарелку, и для меня это было вполне прилично. Антон же говорил: «Неплохие маленькие маринованные перцы с творогом внутри и оливки. Все остальное — несъедобно!» Бедный человек…

Зато наш номер был завален колбасами, соусы он из Москвы берет (все приготовлены в его ресторане, только ткемали может быть рыночным, и то выверенным), другим он не доверяет. Да что там, у него постоянно в кармане — аджика! Еда в его доме — всегда что–то поразительное. Вот, вроде бы, обычные шашлыки, но каждый раз понимаешь, что никогда такого не ел. Я предлагаю Антону с гастролями ездить по рынкам, потому что его знают во многих городах. Когда мы с ним появились на сочинском рынке во время «Кинотавра», то по рядам сразу шумок пошел: «Табаков! Табаков!» И все засуетились — идет звезда! А уж если он у кого–то покупает, то продавец просто на седьмом небе. Кстати, именно у Антона я научился подходить к мясному ряду на Дорогомиловском рынке и говорить: «Ну что, мяса нет?» Но я произношу это абсолютно формально. А он — осмысленно, потому что умеет выбрать из пяти кусков мяса единственный правильный и готовит так, что, действительно, сносит голову.

Вот и я стал потихонечку увлекаться. Вообще у меня два авторитета в кулинарии — Табаков и Макаревич. Обоим я раньше периодически позванивал и говорил: «Сегодня придут гости. Я купил кусок свинины. Что мне с ним делать?» Как правило, первым делом советовали выбросить на помойку, потому что были уверены — я купил не то и ничего не приготовлю. Но в конце концов потихонечку стало получаться. Уже хорошо освоил многие ключевые позиции. Мясо умею готовить базово. Суп, наверное, смог бы сварить, но мне это неинтересно. Мне интересно — БЛЮДО!

— Ну, а домашняя еда, приготовленная женой, не критикуется теперь с позиции профессионала?

— Жена у меня хорошо готовит. Единственный конфликт, который может у нас возникнуть, — по поводу того, где покупать продукты. Я категорический противник всех этих «Седьмых континентов» и т. д. И считаю, что почти всё должно быть рыночным, особенно мясо и овощи–фрукты. Это и вкуснее, и дешевле, и разнообразнее.

— Существует ли мода на рестораны, которая связана с продолжительностью их жизни, как, например, в клубах? Те, говорят, живут по два–три года, а потом непременно должны меняться…

— Я думаю, здесь нет «законов». Ресторан «Пушкин» существовал, существует и будет существовать. Как концепция, как идея — это замечательно. Еда в нем вкусная. И это довольно дорогой ресторан. Но то, что иностранцы стоят в фойе в очереди и ждут, когда освободится столик, — показательно. У нас с Денисом Евстигнеевым и с Романом Козаком есть развлечение: после каких–нибудь ночных футболов пойти туда часа в два ночи и поесть борща. Но и в два часа ночи там не всегда можно сесть! И это свидетельствует о том, что ресторан — вечный. Но это уникальная вещь в концепции старого дома, который построен с нуля.

— А ты говоришь: интерьер не столь важен…

— Тут интерьер играет огромную роль. Ну, и, конечно, эффект «проходняка» все равно есть. Но «Пушкин» — это гастрономический ресторан. Существует такая категория ресторанов, например во Франции. Они всегда значительно дороже, зато там гарантированно вкусно.

— Миша, раз уж ты стал таким профессионалом, не хочешь ли пойти дальше в этом направлении? Или Антон Табаков больше не предлагает тебе соавторство?

— У него все время возникают какие–то проекты. Но я больше не играю. Мне хватает «Штольца»!

Автор: Марина Зельцер. Другие статьи автора

Рубрики : Ещё статьи из рубрики

* Оставляйте ваши отзывы в этом поле. * Данное поле не поддерживает тэги HTML. * Ваш отзыв будет опубликован после проверки редактором. Ваше имя:  Защита от автоматических сообщений Символы на картинке: